Allá por el año 2010, comencé a buscar como canalizar todas esas experiencias de años pasados en Borgoña, Champagne, Bordeaux, Loire, Rhône. Años pasados a observar, sentir y tratar de detectar esas extrañas relaciones entre un lugar y un vino. Años pasados a buscar la complejidad e ir mas allá de la simple fruta.
Ultralocal, la familia.
El primer impulso energético fue buscar en Mendoza y más específicamente en mi zona del corazón como lo es San Rafael. Así encontré lugares interesantes como Rama Caída, Las Paredes y Cuadro Benegas. A partir de los cuales iría gestándose mi CLOS UTRALOCAL SAN RAFAEL
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| Clos Ultralocal San Rafael "donde todo comenzo" |
Mi búsqueda continua y una amistad con quien se convertiría en mi socio y amigo André Chibaudel con una finca perdida en el distrito LOS CHACAYES. Allí pasamos algunos años peleando contra agrónomos y cuadrilleros para poder comenzar por fin a vinificar. Le habíamos incorporado a la familia de los “Ultralocales” una dimensión de montaña y de altura. Un año más tarde llego ALTAMIRA de la mano de Pablo Tripodi y de Charly García. Entonces a la familia que ya tenía el San Rafael frutal, salino y goloso, el Chacayes nervioso y corajudo le estábamos incorporando la fineza del terroir noble de Altamira con sus flores características y su frescura.
Todos estos lugares han ido colmando mi sed de hacer vinos de nivel superior, de identidad me han permitido poder hacer en Argentina lo que llevaba años haciendo en Francia...
Un descubrimiento extraño: Cahors
El verdadero challenge ha llegado hace un par de años, cuando me encontraba en la búsqueda de elaborar vinos con verdadera estructura y mineralidad. Además de aquella rara impresión y necesidad de convencer(me) de la verdadera seriedad y profundidad del malbec. Salir de la "fruta" que tanto les satisface a los neófitos e introducirme en la vinificación de alto vuelo para poder convencer(me) y además sentir las misma sensaciones que había sentido haciendo Pinot-Noir en Bourgogne, Grenache en Châteaunuef-du-Pape o Merlot en Pomerol. Una extraña sensación de naturalidad y de seriedad.
Mi llegada a Cahors marca una etapa de madurez enológica. Pasar de ser simple enólogo para convertirme en vigneron. Dejar de pensar en lo que enológicamente es justo para comenzar a entregar en cada botella una parte de lo que fuiste viendo crecer! Como si entregaras algo muy tuyo.
Cahors tiene una realidad extremadamente propia. Un entorno ultraísta no elegido. Una especie de segregación de sus regiones vecinas francesas. A veces merecida y a veces de regalo. Desde siglos los vinos de Cahors habían sido castigados por su hermano mayor el “Bordeaux” bloqueando la salida fluvial de sus vinos.
Más tarde la filoxera es la causal de una seria devastación del viñedo y una profunda transformación no cualitativa. Los cultivares situados en los “causses” (mesetas y cuestas) se mueven a las partes bajas produciendo así mas cantidad y menor calidad en los vinos. Y por último una serie de malas decisiones de los principales productores y “negociantes” de la zona como lo fue el de eliminar la posibilidad de clasificarse en el rango de 1er Cru y Grand cru y permanecer en una mera DOC CAHORS CONTRÔLÉ.
Mi experiencia comienza con el encuentro de un viticultor a quienes todos miran mal y “ningunean” (como decimos en Argentina). Su nombre es Pascal Pieron, hijo de una familia de Cahors pero que nos son de “pura cepa” porque llevan 20 años trabajando en el “import-export” y en el comercio de sanitarios. Cuando de pronto una ocasión oportuna hace de esta familia una de las más grandes de la DOC Cahors. Además de un “campo” en La Pampa - Argentina con 8.000 hectáreas y 10.000 cabezas de ganado.
Pascal es el dueño del CHATEAU DE BOVILA (ubicado en el plateau marneux-calcaire característico de sus suelos de marnes de la era cuaternaria) a partir del cual ya se obtienen vinos de una mineralidad soñada pero que van a necesitar, en mi opinión, un trabajo adaptado para aportarle al vino la grasa y la “carne” que caracteriza a los grandes ejemplares. Como dice mi amigo Pedro: Piedra caliza por un lado y carne por el otro!. Aquí estamos trabajando con una parcela extremadamente interesante. El Charly está encargado de equilibrar el viendo para obtener expresiones sin verdes ni amargos. Philippe (Ducoum) está a cargo de la poda y de llevar de forma progresiva las uvas a una madurez optima y una cosecha en el momento que nuestra percepción no diga AHORA! Luego yo trabajare la vinificación y la guarda de manera de poder preservar la expresión del suelo-clima. De aquí saldrá nuestra etiqueta EL CAHORS ULTRALOCAL – LE PLATEAU-
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| Vista de una parcela en Coteaux |
Hacia el norte geográfico,
nos vamos acercando al verdadero valle del rio Lot y nos vamos encontrando con
valles secundarios transversales que poseen la función de drenar la meseta
hacia el “colector” general que es el rio. En esos valles secundarios han sido
plantadas lo que podríamos denominar como una “cuesta” o “Coteau” allí hemos
seleccionados dos coteaux expuestos
hacia el sur (exposición máxima) y pendiente de entre 15% y 32%. Allí varias “manchas
de arcilla y de roca madre superficial fueron seleccionadas y clasificadas por
nuestro equipo como las mejores polígonos. De estos micros parcelas elaboramos
nuestra etiqueta EL ULTRALOCAL – LES
COTEAUX-
Y finalmente ya dentro del valle propiamente dicho el
rio Lot ha ido depositando sedimentos en diferentes momentos de la
historia constituyendo así una serie de "Terrasses" cerca del rio los depósitos son recientes
y la altura es de 120-130 msnm en el caso de la "basse terrasse" (baja terraza)de
140 m - 150 msnm. en la " moyenne
terrasse" (terraza media) y 240 msnm. en la "Haute Terrasse"
(Terraza alta).Es precisamente en estas altas terrazas que se encuentra ubicado
el Chateau de Rouffiac. A partir de estas Altas tierras arcillosas, fuertes
pendientes y excelente exposición es que he seleccionado un grupo de parcelas
para elaborar nuestra etiqueta ULTRALOCAL
EL CAHORS TERRASSE “LES HAUTES TERRES”
De esta manera, constituimos
una gama de tres vinos provenientes de viñedos localizados en diferentes sobtratum-substrata. Cada vinedo es
conducido buscando el equilibrio entre los que la matriz suelo puede dar, su
meso clima que permite el crecimiento-desarrollo y maduración de uvas.
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Réunion con Claude y Lydia Bourguignon - especialistas de suelos trabajando en en Cahors
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| Malbec de Cahors ha sido criado en barricas de diferentes capacidades origenes y usos by Leo Borsi & Pascal Pieron |
Los vinos resultantes de este trabajo seran comercializados desde nuestra bodega de Cahors. y se comercializaran los productos en Cahors, Toulouse, Paris Lyon pero tambine exportaremos a Brasil, Estados Unidos, Canada, UK, Hollanda y otros paises.