UN SANRAFAELINO EN BORGOÑA (25/03/2004)
Leonardo Borsi es uno de los jóvenes mendocinos que eligieron la vitivinicultura como profesión y a Francia como destino para capacitarse. Flamante diplomado en Enología en Borgoña, los últimos cuatro de sus 25 años los ha pasado en esa legendaria región, dedicado a la investigación. Sin embargo, quiere volver a hacer vino en su Mendoza.
Todo comenzó cuando a los 18, y gracias a un convenio entre su colegio secundario de San Rafael, el Pascual Iaccarini y el Liceo Vitícola de Beaune, hizo su primer viaje. De vuelta al pago, era el momento para Leonardo Borsi de empezar a desandar su camino como enólogo. Primero fue Bodega Salafia (1998) y en el 2001, Bianchi le permitió volver a vincularse con Europa, como director de degustaciones de Vinexpo y en una flota de barcos de una compañía tanto en Helsinki como en Estocolmo. Entre tanto, una serie de pasantías lo vincularon nuevamente con un clásico chateau de Burdeos, y la casa matriz de Moet & Chandon, en Champagne. Lo esperarían después experiencias laborales en Burdeos, entre 2001 y 2002, para dominios como Joseph Voillot, que lo llevó nuevamente a Borgoña.
Foto del Château du Clos Vougeot
Allí obtuvo el título de licenciado en Ciencias de la Viña, con una investigación sobre stress hídrico (algo común en una tierra que reniega del riego sistematizado) en Syrah y Garnacha, junto a la reconocida Escuela de Agronomía de Montpellier. Y continúa dedicado al rubro investigativo.
Los recursos utilizados para investigar, como la simulación vía informática, ¿marca distancias entre Francia y Argentina?
Comparar la vitivinicultura argentina y la francesa no es fácil; todos los ingenieros y enólogos saben que sólo se pueden comparar las cosas comparables. Francia posee ciertas reglas de trabajo como también cierta experiencia. Eso hace que en algunos temas puntuales quizás tengan ventaja con respecto a Argentina. Por ejemplo en el campo de la investigación hay dos tipos: la que se denomina fundamental, (lo que se hace en Montpellier sobre la modelizacion del crecimiento de una viña, es decir, la comprensión de los mecanismos involucrados), y la investigación técnica.
(NdR: actualmente, Borsi desarrolla también estudios en el Instituto de la Vigne et du Vin, sobre la extracción de los polifenoles y la estabilidad en el tiempo de estos compuestos).
Visiones paralelas
Como todo, el tiempo y la experiencia le dan a su juventud la madurez necesaria como para analizar el contexto en el que se mueve. “Le milieu vitivinicole (el medio vitivinicola) como lo llaman en Francia, es un sector bastante especial. La base es un diagrama dividido en dos: la primera mitad esta constituida por la producción en volumen de vinos de mesa, accesibles y destinados al consumo rápido, cuya sobreproducción es controlada mediante primas de arrancamiento o destilaciones. La segunda mitad incluye todos los vinos reconocidos como cualitativos,(vins de niche) que no se regulan directamente, sino con reglas convencionales sobre las condiciones necesarias para la elaboración de este tipo de vino (tipos de suelos, variedades, formas de trabajo, cantidad de plantas por ha). Las DOC son una protección frente al fraude o usurpación de los nombres o marcas.
Por otra parte, en Argentina es fácil elaborar vino, pero para hacer un buen vino hace falta experiencia y apoyo mutuo. Cuando un joven francés empieza a elaborar encuentra que todo es caro y no se tiene experiencia, pero cuenta con el apoyo de los organismos de investigación y consejos técnicos, desde la implantación, la poda y la cura, hasta cómo macerar, hacer remontajes o maloláctica. Guiados por las DOC y el sindicato de viticultores, ¡como van a equivocarse si tiene todo!
De recursos y expectativas
Leonardo rescata el ejemplo de las pequeñas empresas familiares de las regiones vitivinícolas francesas, frente a las grandes bodegas argentinas.
¿Cuáles son las ventajas y desventajas comparativas?
Creo que las firmas argentinas, por el hecho de ser grandes, tienen un mejor acceso a dos cosas: viñedos propios y tecnología de punta. Poseer los propios viñedos es uno de los puntos fuertes de Argentina. Acá en Francia es difícil llegar al viñedo del productor y decirle "cure ahora", o "su uva no tiene el potencial azucarino adecuado”.
Para Borsi, otro tema son los recursos tecnológicos. “Las pequeñas bodegas de Borgoña (Pommard, Volnay) no fraccionan vino todo el año; por eso no invierten en una fraccionadora que sólo utilizarán un mes. Hay acuerdos para comprar el material entre 5 o 6 productores. Pese a ser unidades pequeñas, cuentan con una buena tecnología”.
¿Cuáles son tus expectativas profesionales?
Trabajar en una interfase de producción -investigacion - consulting. Sin descartar lo comercial, porque no sirve hacer el mejor vino del mundo si no se vende.
Confiesa su deseo de trabajar en Francia y Argentina. “Quisiera explorar los terruños del sur argentino, por su potencial. Y para la próxima cosecha del hemisferio sur realizar una vinificación en Mendoza”.
El rol de promotor
Cada año, Borsi organiza una presentación de vinos de Argentina en Dijon, con un capítulo técnico, una reseña de regiones productivas y la degustación de 10 ejemplares. En el evento participan otros dos profesionales argentinos que están en Francia como Hernan OJEDA y Guillermo MARTIN.
Miguel Angel Flores - mflores@areadelvino.com
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